Een super lekkere maaltijdsoep die je ook vegetarisch of veganistisch kunt maken door alleen de kip weg te laten. Dit is echt één van mijn favorieten en perfect om op zondag klaar te maken. Bewaar het in de koelkast en zo kun je het ook de volgende dag als lunch gebruiken. De soep zit boordevol vitaminen en mineralen. Zo krijg je op een makkelijke manier via verschillende groenten je micronutriënten binnen. Tevens ook glutenvrij!
Ingrediënten voor 4 personen:
- 250 gram kidneybonen
- 400 gram kip
- 300 gram mais
- 3 tomaten
- 1 rode ui
- 1 rode peper
- 1 blik kokosmelk, 400 ml
- 1 limoen
- Beetje koriander
- Peper/zout naar smaak
Bereiding:
- Snijd de kip in stukjes
- Snijd de steelaanzet van de rode peper, halveer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn
- Doe de rode peper, een halve uitgeknepen citroen, kokosmelk en 800 ml heet water in een pan en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken
- Snijd de koriander grof. Snijd de tomaten in stukjes en laat de mais uitlekken
- Neem een pan op het vuur. Voeg de helft van de koriander toe en pureer de soep
- Voeg de tomaat, mais, kidneybonen en kip toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten op laag vuur garen. Roer af en toe
- Breng de soep op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel over diepe borden of kommetjes en bestrooi met de overige koriander
Enjoy!
